Les recettes de l'été saison 2 : Verrines de fraises rôties au sumac et labneh

Un dessert tout en fraicheur et en saveurs orientales : c'est la recette que nous propose cette fois-ci Pierre-Jean Pascal, chef du restaurant Lulu's à Privas. 

Les ingrédients (pour 6 personnes) : 

• 900 g de yaourt de brebis de La Ferme Commune (St-Symphorien-sous-Chomérac) ou yaourt de la laiterie Carrier (pour profiter de produits locaux)
• 140 g de sucre glace
• 1 citron prélever le zeste et le jus
• 600 g de fraises mûres, équeutées et coupées en deux dans la longueur
• 2 c à soupe de sumac
• ½ bouquet de menthe (5 brins entiers et 20 feuilles ciselées)
• 1 gousse de vanille
• 1 bonne pincée de sel

La recette : 

• Préchauffez votre four à 200° (chaleur tournante)
• Dans un cul-de-poule, mélanger le yaourt et 70 g de sucre glace et le sel.
• Au-dessus d’un saladier, tapisser une passoire d’une étamine ou tissus et versez-y le yaourt. Refermer avec un morceau de ficelle de cuisine et laisser le yaourt s’égoutter 30 minute minimum au réfrigérateur en ayant pris soin de déposer un saladier lourd sur le dessus.
• Extraire le maximum de liquide. Retirer l’étamine et transvaser le yaourt dans un cul-de-poule.
• Incorporer le zeste de citron et réserver au frais jusqu’au moment de servir.
• Dans une jatte, mélanger les fraises avec le sumac, les brins de menthe, la vanille (graines et gousse), le jus de citron, les 70 g de sucre glace restants et 80 ml d’eau.
• Étaler dans un plat à four de 30 x 20 cm et enfourner 20 min, en retournant les fruits à mi-cuisson.
• Laisser revenir à température ambiante puis retirer les brins de menthe et la gousse de vanille.
• Prélever 3 cuillères à soupe de jus et incorporer délicatement au yaourt pour faire des marbrures.
• Déposer 1 c à s de yaourt au fond de chaque verrine et ajouter les fraises, 1 cuillère à soupe de jus et les feuilles de menthe ciselées.
• Servir accompagné ou non de sablés, de fruits secs ou pourquoi pas un crumble pour du croquant.

NB : Tous les éléments de la recette peuvent se préparer jusqu’à 2 jours à l’avance et se conserver au réfrigérateur, le montage doit se faire au dernier moment.

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