Culture RCF Poitou Vienne - page 64

Laurent Van Den Bussche, notre chef, professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier, nous propose 4 recettes :

- Filet mignon de porc sauce charcutière (pour 4 personnes) :
800g de mignon de porc - 1 oignon - 50g de cornichons - 20g de moutarde - 20 cl de fond de veau brun lié - 5cl de vin blanc

- Fricassée de volaille à l'ancienne (pour 4 personnes) :
1 poulet d'environ 1,3 kg - 40 g de beurre - 40 g de farine - 1 oignon
20 cl de crème épaisse. Pour le fond blanc de volaille : 1 carcasse de poulet - 1 carotte - 1 oignon - 1 branche de céleri - 1 bouquet garni
4 choux de girofle - Blanc de poireau

- Velouté de céleri au fromage bleu (pour 6 personnes) :
1,2 kg de céleri - 2 échalotes - 1 noix de beurre - 2 pommes de terre vitelotte - 150g de fromage bleu - 20cl de crème liquide - 2 cuillères à soupe de vinaigre - Sel

- Céviché de dorade à la mangue (pour 4 personnes) :
400g de filets de dorade - 1 mangue - 1 jus de pamplemousse jaune - 1 jus de citron vert - 1/2 bouquet d'aneth - 1 cuillère de café de baies roses
10 cl d'huile d'olive - 1/2 gousse de vanille