La Maison Le Pic médaillée d'or au 1er concours général agricole de la Choucroute

RCF Alsace : 2025 marque la première participation d'un légume français au concours général agricole, en l'occurrence il s'agit de la choucroute. En tant que président de l'association "Pour la valorisation de la choucroute d’Alsace", vous avez milité pour la tenue de ce concours. En quoi est-ce important ? 

Sébastien Muller: On s'est battu pendant 20 ans pour avoir une IGP (indication géographique protégée, label décerné par l'Union européenne, ndlr) sur la choucroute d'Alsace, afin de garantir l'origine et la qualité du produit. Ce concours est une étape supplémentaire, qui est par ailleurs une grande fierté pour nous. 

RCF Alsace : Qui peut concourir ? 

S.M. : Tout producteur de choucroute en France, c'est-à-dire qui transforme du chou en choucroute peut participer. 

RCF Alsace : Pour cette première édition, 6 candidats se sont présentés, pas nécessairement alsaciens. Or, seuls ces derniers ont été récompensés. Qui a jugé la choucroute alsacienne?

S.M. : Olivier Allemand, commissaire général agricole qui s’occupe du concours, accompagné de commissaires et de jurés, composés de professionnels et de personnes du public. Cette année, plus de 150 personnes se sont inscrites pour participer, ce qui est gigantesque.

RCF Alsace : Que représente la production de choucroute alsacienne en France ?

S.M. : L'Alsace fournit 70% de la production française. Chaque année, nous récoltons environ 50 000 tonnes de chou. La moitié de cette production va être transformée en choucroute qui est une spécialité riche en vitamines et en fibres lactofermentées. En alsacien, la choucroute est appelée "Sürkrüt",  ce qui signifie “chou aigre acide”. 

RCF Alsace :  Combien de produits ont été présentés ?

S.M. : Il y a 11 produits présentés en tout au concours, Notre Maison en a proposé deux. Nous mettons en valeur la choucroute crue et la choucroute d'Alsace cuisinée spécialement par des traiteurs qui est une recette gastronomiques chez nous. 

RCF Alsace : Vous venez de remporter la médaille d'or de la meilleure choucroute crue. La choucroute peut donc se déguster crue ou cuite ? 

S.M. : Effectivement, ce légume prête à toutes les utilisations et peut être consommé en toute saison. On peut, par exemple, le préparer crue dans une salade cuisinée. Ici au Salon de l’Agriculture, nous présentons un mélange de spaetzle, choucroute, crème, lardons, oignons. Mais aussi un confit de choucroute sucré, comme un confit d’oignons que l'on peut associer avec du foie gras au fromage. 

RCF Alsace : On parle d'Alsace, la choucroute ne vient-elle pas de Chine ? 

S.M. : C'est faux ! Le processus de fermentation a été découverte pendant les grandes traversées. Mais la choucroute d’Alsace ne provient pas d’Asie. La choucroute de notre région a des critères particuliers comme la longueur, la blancheur et la finesse.

RCF Alsace : Chaque maison produit une choucroute alsacienne, donc vraiment différente. En dégustation, peut-on faire la différence ? 

S.M. : Oui, complètement. La choucroute d’Alsace IGP, qui est une recette particulière à la maison, est fermentée dans des cuves en fibre de verre, ce qui donne un goût particulier. D'autres vont utiliser des cuves en pierre en bois, ce qui ne donnera pas le même goût au produit. Cependant, on ne consomme pas la choucroute de la même manière qu’on la consommait il y a un siècle. Notamment, au XXe siècle, on préparait la choucroute avec des poissons d’eau douce, à cause de notre proximité avec le Rhin. Avec la guerre de Prusse en 1870, les brasseries parisiennes vont se déployer. Elles introduisent la choucroute garnie et opulente qui met en avant le poisson d’eau de mer. 

RCF Alsace : Y a-t-il des territoires précis pour le chou à choucroute ?

S.M. : Il y a surtout des sols particuliers dans le cahier des charges "Choucroute d'Alsace IGP". Certains sols sont définis à la suite d’analyses basée sur la quantité de reliquats azotés. Ce seront donc plutôt des sols profonds de loess (limon calcaire déposé par le vent, ndlr)  typiques en Alsace, qui sont utilisés pour le chou à choucroute. Une vingtaine de producteurs produisent une vingtaine de variétés alsaciennes, sélectionnées parmi 700 choux.