Les chroniques Saveurs

Oeufs à l'écossaise

RCF79,RCF86 — Wed, 12 Mar 2025 00:00:00 +0100

Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous propose une recette originale avec des œufs et de la viande, dit: "Œufs à l'Ecossaise"
Régalez vous !

Ingrédients pour 4 convives:

4 œufs
1 cuillère à café de poivre en grain
1 cuillère à café de fenouil en grain
1 cuillère de piment d'Espelette
1 botte de persil
400g de viande hachée
100g de farine
2 œufs
200g de chapelure Panko
Huile

Filets mignon de porc façon Wellington

RCF79,RCF86 — Wed, 05 Mar 2025 00:00:00 +0100

Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous propose un filet mignon de porc en pâte feuilletée dit,
"filet mignon de porc façon Wellington".

Ingrédients pour 4 convives:

1 filet mignon de porc
3 cuillères à soupe de moutarde
150 g de bacon
1 pâte feuilletée
1 jaune d'œuf
1 échalote
20 cl de crème fraîche
150 g de champignons de Paris
5 cl de vin blanc

Millefeuille à la mousse au roquefort

RCF79,RCF86 — Wed, 26 Feb 2025 00:00:00 +0100

Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous propose une recette qui sent bon la convivialité apéritive et le partage.
Je vous invite à découvrir "le millefeuille à la mousse de roquefort ".

Ingrédients pour 4 convives :

10 feuilles de brick
60 g de beurre
20 g de miel liquide français
150 g de crème fraîche épaisse
200 g de roquefort
50 g de cerneaux de noix
1 pomme Grany Smith
2 tranches de jambon de Bayonne
1 poignée de roquette

Gâteau au skyr

RCF79,RCF86 — Wed, 19 Feb 2025 00:00:00 +0100

Avec Laurent Van Den Bussche, notre professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous allons faire une recette légère et facile à réaliser avec du fromage blanc, Skyr, comme ingrédient principal.
"Le Gâteau au Skyr"

Ingrédients pour 4 convives:

350g de Skyr
3 jaunes d'œufs
50g de Maïzena
2 cuillères à soupe de miel
150g de fruits

Crêpes Suzette

RCF79,RCF86 — Wed, 12 Feb 2025 00:00:00 +0100

Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous propose de réviser un incontournable de cette période de l'année, les fameuses "Crêpes Suzette", pas aussi évident qu'il n'y paraît...

Ingrédients pour 4 convives:

12 crêpes
3 oranges
150g de beurre
100g de sucre
1/2 jus d'orange
5cl de Grand Marnier ou du Cognac

Mousse au chocolat mouelleuse

RCF79,RCF86 — Wed, 05 Feb 2025 00:00:00 +0100

Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée Saint Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous fait partager sa façon de confectionner une mousse au chocolat moelleuse. Ingrédients pour 4 convives: 50cl de crème liquide 250g de chocolat noir 30g de beurre 4 œufs 40g de sucre

Champignons farcis

RCF79,RCF86 — Wed, 29 Jan 2025 00:00:00 +0100

Avec Monsieur Laurent Van Den Bussche, notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous découvrons un bon moyen de réaliser un accompagnement pour l'apéritif ou autres circonstances, avec cette recette de "champignons farcis "

Ingrédients pour 4 convives
8 gros champignons
100 g d'émental
200 g de viande hachée
100 g de farine
2 œufs
100g de chapelure
1 peu d'huile d'olive

Le croque gourmand

RCF79,RCF86 — Wed, 22 Jan 2025 00:00:00 +0100

Notre chef de cuisine Laurent Van Den Bussche, professeur au Lycée
hôtelier St Joseph L'Amandier à St Yrieix, nous propose là une recette
gourmande et croquante d'un croque monsieur riche et plein de saveurs.

ingrédients pour 4 convives:
16 tranches de pain de mie
persil plat
200g de beurre
80g d'échalottes
300g de champignons de Paris
250g de jambon de pays
200g de fromage Comté

Choux surprise

RCF79,RCF86 — Wed, 15 Jan 2025 00:00:00 +0100

Laurent Van Den Bussche notre chef, professeur au lycée St Joseph
L'Amandier à St Yrieix, nous propose aujourd'hui une recette
végétarienne dans du chou vert.
"Le Chou Surprise", régalez vous .

Ingrédients pour 4 convives:
1/2 chou vert
1 bouillon de légumes
1 poivron rouge
100g de tomates confites
300g d'oignons
10g de sucre
350g d'orge perlé
huile d'olive
thym/ origan/sel/ poivre

Tartare de canard

RCF79,RCF86 — Wed, 08 Jan 2025 00:00:00 +0100

Moelleux aux marrons

RCF79,RCF86 — Thu, 19 Dec 2024 00:00:00 +0100

Steak de chou-fleur sauce chimichurri

RCF79,RCF86 — Wed, 18 Dec 2024 00:00:00 +0100

Pavé de butternut gratiné

RCF79,RCF86 — Wed, 11 Dec 2024 00:00:00 +0100

Tarte aux poireaux anti-gaspi

RCF79,RCF86 — Wed, 04 Dec 2024 00:00:00 +0100

Le chef de cuisine Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente nous propose de ne rien perdre dans un poireau grâce à cette recette de: Tarte aux poireaux anti gaspi.

Ingrédients pour 4 convives:

1 pâte feuilletée
4 poireaux
2 gousses d'ail
2 œufs
25 g de parmesan
20g pignons de pin
6 tranches fines de poitevine fumée

Magret de canard séché au foie gras

RCF79,RCF86 — Wed, 27 Nov 2024 00:00:00 +0100

Je vous invite à vous laisser guider sur le sentier des saveurs par Monsieur Christophe Roumagne ,épicurien, amoureux de la cuisine de tradition et ancien restaurateur.

Tarte automnale à la courge

RCF79,RCF86 — Wed, 20 Nov 2024 00:00:00 +0100

Porcini farcis à la napolitaine

RCF79,RCF86 — Wed, 13 Nov 2024 00:00:00 +0100

Velouté de chou fleur crumble de penzetta et huile de noisettes

RCF79,RCF86 — Wed, 06 Nov 2024 00:00:00 +0100

Monsieur Christophe Roumagne, chef de cuisine et amoureux des terroirs, nous livre une recette personnelle, avec des mélanges harmonieux et gustatifs autour du chou fleur..."un Velouté de chou fleur, crumble de penzetra et huile de noisettes.

Ingrédients pour 4 convives:

1 chou fleur
1 bouillon de volaille
1 litre de crème liquide
4 à 6 tranches de penzetta
Sel/poivre
Huile de noisettes

Crème brulée à la pistache

RCF79,RCF86 — Wed, 30 Oct 2024 00:00:00 +0100

Saucisses lentilles

RCF79,RCF86 — Wed, 23 Oct 2024 00:00:00 +0200

Cannelloni au quatre fromages

RCF79,RCF86 — Wed, 16 Oct 2024 00:00:00 +0200

Gnocchis sauce chorizo

RCF79,RCF86 — Wed, 09 Oct 2024 00:00:00 +0200

Vitello tonnato

RCF79,RCF86 — Wed, 02 Oct 2024 00:00:00 +0200

Tatin d'aubergines à la fêta

RCF79,RCF86 — Wed, 25 Sep 2024 00:00:00 +0200

Grattin de légumes farcis

RCF79,RCF86 — Wed, 18 Sep 2024 00:00:00 +0200

Nous retrouvons Monsieur Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente autour d'un magnifique "Grattin de légumes farcis".

Ingrédients pour 4 convives:

3 oignons
1 grosse aubergine
1 poivron vert
3 courgettes moyennes
4 tomates
4 pommes de terre
500g de chair à saucisses
200g de ricotta
50g de chapelure
Persil/ail/basilic
Huile d'olive
Parmesan râpé

Saumon en croute

RCF79,RCF86 — Wed, 11 Sep 2024 00:00:00 +0200

Nous retrouvons Monsieur Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente. Il nous propose aujourd'hui un saumon en croûte.

Ingrédients pour 4 convives:

1 pâte feuilletée
2 échalotes
400g de jeunes pousses d'épinards
800g de filet de saumon
200g de parmesan râpé
250g de Filadelfia (fromage)
1 œuf
3 gousses d'ail

Chronique Saveurs | Juin 2024 avec Christophe Roumagne et Florian Laffaire

RCF79,RCF86 — Tue, 18 Jun 2024 00:00:00 +0200

Toutes les recettes sont pour 4 convives
Fromage blanc à l'ail et aux herbes avec Christophe Roumagne

1,5 l de lait entier cru, 250 ml de crème liquide, 2 cuillérées à soupe de jus de citron, 3 cuillérées à soupe de vinaigre blanc

Fraises avec une ganache au chocolat blanc avec Florian Laffaire, chef du restaurant Saint André dans le vieil Angoulême

250g de fraises
Sablé breton : 1 jaune d'œuf, 50g de sucre, 50g de beurre, 75g de farine, 4g de levure, Fleur de sel
Ganache au chocolat blanc : 34cl de crème, 250g de chocolat blanc
Sirop de rhubarbe : 1/2 botte de rhubarbe, 1/2 litre d'eau, 50g de sucre, Sirop de sureau
Coulis de fraises : 125g de fraises, 12g de sucre, 1/2 jus de citron

Févettes à la française avec Christophe Roumagne

1kg de févettes, 3 petits oignons nouveaux, 300g de lard fumé, 1 cœur de laitue, 100g de beurre, 3 cuillères à soupe d'eau, Sel/ poivre

Tournedeau de veau à la crème de girolle avec Christophe Roumagne

Chroniques Saveurs | Mai 2024

RCF79,RCF86 — Tue, 14 May 2024 00:00:00 +0200

Au menu ce mois-ci :
- Brochette de joue de lotte au curry
- Chevreau rôti à l'ail et au pineau
- Filet de julienne à l'oseille
- Fromage frais à l'ail et au persil
- Oeufs mollets à la florentine

Chroniques Saveurs | Avril 2024

RCF79,RCF86 — Tue, 09 Apr 2024 00:00:00 +0200

Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous propose encore ce mois-ci 4 recettes. Les ingrédiens sont indiqués pour 4 convives

Filet mignon de porc façon Wellington

1 filet mignon de porc, 3 cuillères à soupe de moutarde, 150 g de bacon
1 pâte feuilletée, 1 jaune d'œuf, 1 échalote, 20 cl de crème fraîche, 150 g de champignons de Paris, 5 cl de vin blanc

Œufs à l'Ecossaise

4 œufs, 1 cuillère à café de poivre en grain, 1 cuillère à café de fenouil en grain, 1 cuillère de piment d'Espelette,1 botte de persil, 400g de viande hachée, 100g de farine, 2 œufs, 200g de chapelure Panko, Huile

Roulade d'épinards au Saumon

1 kg d'épinards, 20 g de beurre, 3 œufs, 250g de fromage frais, 250 g de Saumon fumé, 1/2 botte d'aneth, 1 citron

Foie gras mi cuit.

5 à 600g de foie gras entier, 2 cuillères à soupe de Cognac ou Pineau des Charentes. Poivre du moulin / sel fin

Chroniques Saveurs - Février 2024

RCF79,RCF86 — Tue, 20 Feb 2024 00:00:00 +0100

Jean-Michel Lamazerolles et le chef Laurent Van Den Bussche, professeur au Lycée Saint-Joseph l'Amandier à St Yriex, nous proposent 4 recettes.
Les quantités des ingrédiens sont indiquées pour 4 convives.

Pancakes moelleux :
2 oeufs, 30g de sucre, 60g de farine, 1/4 de cuillère à café de bicarbonate, 1/4 de cuillère à café de levure chimique, 40ml de lait, 2 blancs d'oeufs, 30g de sucre

Choux surprise :
1/2 chou vert, 1 bouillon de légumes, 1 poivron rouge, 100g de tomates confites, 300g d'oignons, 10g de sucre, 350g d'orge perlé, huile d'olive, thym/origan/sel/poivre

Le croque gourmand :
16 tranches de pain de mie, persil plat, 200g de beurre, 80g d'échalottes, 300g de champignons de Paris, 250g de jambon de pays, 200g de fromage Comté

Champignons farcis :
8 gros champignons, 100g d'émental, 200g de viande hachée, 100g de farine, 2 oeufs, 100g de chapelure, un trait d'huile d'olive

Les Chroniques Saveurs - Janvier 2024

RCF79,RCF86 — Tue, 23 Jan 2024 00:00:00 +0100

5 chroniques, 5 recettes avec Jean-Michel Lamazerolles et Laurent Van Den Bussche. Les recettes sont toujours pour 4 convives.
Pour la tarte Tatin : 1 pate feuilletée ou brisée - 4 belles pommes - 125g de sucre semoule - 1 jus de citron - 40g de beurre

Pour le tartare de canard : 1 petit magret de canard ou 250g d'aiguillettes - 50g de câpres - 50g de cornichons - 50g d'échalottes - 50g de tomates séchées - 2cl de vinaigre de Xérès - 10cl d'huile de noisettes - 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne - estragon/ cerfeuil/ persil/sel/poivre - 30g de pistaches

Pour le veau Marengo : 1kg d'épaule ou collier de veau huile d'arachide - 100g d'oignons - 10cl de vin blanc - 30g de farine - 40g de concentré de tomate - 1 bouquet garni - 3 gousses d'ail - 1 litre de fond brun de veau clair - 100g de champignons de Paris - persil frisé

Pour les huîtres chaudes au Pineau des Charentes : 16 huitres - 800g de poireau - 30g de beurre - 2 jaunes d'œuf - 125g de beurre - 10cl de pineau des Charentes - gros sel ou algues pour caler les huitres - éventuellement safran de Brie

Pour la poularde pochée sauce suprême : 1 poularde - 1 citron - 2 litres de fond blanc de volaille - 150g de carottes - 150g d'oignons - 100g de blanc de poireau - clous de girofle - 50g de céleri branche - 1 bouquet garni. Pour la sauce : 40g de beurre - 40g de farine - 75cl de fond blanc de poisson - 20cl de crème épaisse

Les Chroniques Saveurs - Jean-Michel Lamazerolles et Laurent Van Den Bussche

RCF79,RCF86 — Tue, 12 Dec 2023 00:00:00 +0100

Filets de pintade farcis aux boudins noirs :
Ingrédients pour 4 convives : 4 filets de pintade - 2 boudins noirs - Sel / poivre - Paprika. Pour la mousseline de céleri rave : 1 boule de céleri - 20cl de crème liquide - Sel / poivre

La tarte à l'oignon

Filet de limande bonne femme :
Recette pour 4 convives : Pour la base : 1,2 kg soit deux pièces de limande - 20 g de beurre - 1 échalotte - 100g de champignons de Paris -
10 cl de vin blanc. Pour le fumé : 20 g de beurre - 1 échalotte - 1 oignons - 1 carotte - les arrêtes des 2 limandes. Pour la crème : 20 cl de crème liquide - 80g de beurre.

Oeufs farcis Chimay : ingrédients pour 4 convives : 6 œufs. Farce duxelles : 30g d'échalottes - 20g de beurre - 200g de champignons de Paris - 1 bouquet de persil frisé. Sauce Mornay : 60g de beurre - 60g de farine - 1/2 litre de lait - 1 jaune d'œuf - 60g de gruyère râpé - piment de Cayenne / sel fin / muscade.

Blanquette de veau à l'ancienne : ingrédients pour 4 convives : 1 kg d' épaule et collier de veau - 1 carotte - 1 oignon - 4 cloux de girofle - 1 poireau - 1 petite branche de poireau - 1 bouquet garni Ail (facultatif).
Pour la sauce : 30g de beurre/ farine - 1/2 litre de fond de cuisson - 20 cl de crème épaisse - 1 jaune d'œuf - 40 g de beurre - 15 g de sucre semoule - 150 g de champignons de Paris - 150 g d'oignons grelot - Gros sel / sel fin / poivre blanc.

Le magazine des Chroniques Saveurs

RCF79,RCF86 — Tue, 07 Nov 2023 00:00:00 +0100

Laurent Van Den Bussche, notre chef, professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier, nous propose 4 recettes : - Filet mignon de porc sauce charcutière (pour 4 personnes) : 800g de mignon de porc - 1 oignon - 50g de cornichons - 20g de moutarde - 20 cl de fond de veau brun lié - 5cl de vin blanc - Fricassée de volaille à l'ancienne (pour 4 personnes) : 1 poulet d'environ 1,3 kg - 40 g de beurre - 40 g de farine - 1 oignon 20 cl de crème épaisse. Pour le fond blanc de volaille : 1 carcasse de poulet - 1 carotte - 1 oignon - 1 branche de céleri - 1 bouquet garni 4 choux de girofle - Blanc de poireau - Velouté de céleri au fromage bleu (pour 6 personnes) : 1,2 kg de céleri - 2 échalotes - 1 noix de beurre - 2 pommes de terre vitelotte - 150g de fromage bleu - 20cl de crème liquide - 2 cuillères à soupe de vinaigre - Sel - Céviché de dorade à la mangue (pour 4 personnes) : 400g de filets de dorade - 1 mangue - 1 jus de pamplemousse jaune - 1 jus de citron vert - 1/2 bouquet d'aneth - 1 cuillère de café de baies roses 10 cl d'huile d'olive - 1/2 gousse de vanille