Paul Stradner, une cuisine de saison à la Villa René Lalique

Alsace, Allemagne, Autriche. Voilà le "triple A" qui anime au quotidien le chef de la Villa René Lalique, Paul Stradner. Dans l'établissement doublement étoilé à Wingen-sur-Moder, c'est depuis 2017 que l'autrichien oeuvre dans les cuisines. D'abord aux côtés de Jean-Georges Klein en tant que chef exécutif et depuis 2020 en tant que Chef. 

"Si vous voulez faire votre propre cuisine, ça doit venir du coeur"

De son enfance autrichienne, il a gardé les saveurs du gulash, de la cannelle. De son expérience allemande, les saveurs de la Forêt Noire où il a passé 7 ans à l'hôtel Traube Tronbach. Il ne manquait que le troisième A, l'Alsace avec là aussi des saveurs particulières, et surtout le respect des saisons et de ses fruits et légumes : "On a un petit potager dehors qui nous permet de faire des essais. Et après on travaille directement avec un producteur local". 

Pour cet amoureux des légumes, qu'il met à toutes les sauces, l'idée est de se renouveler, et faire autrement : "Il y a 10 ans, on avait une carte été, printemps, automne, hiver, maintenant on change plus régulièrement. On ne va pas changer toute la carte, mais plusieurs fois par mois on change des ingrédients, en fonction des produits qui poussent à ce moment là". 

Comme un équilibriste sur son fil, c'est une cuisine légère, où il veut conserver le goût des choses tout en mélangeant ses différentes influences, qu'il veut proposer à sa clientèle : "Si vous voulez faire votre propre cuisine, ça doit venir du coeur, et là je fais mon chemin, mon expérience des dernières 40 années, et tout ça je le mets sur l'assiette"

Cuisiner et composer avec le patrimoine de Lalique

"Si on fait de nouveaux plats, on cherche aussi la possibilité de présenter dans les coupes en cristal. De temps en temps on cherche aussi l'inspiration dans les différentes formes de Lalique".

C'est là tout l'héritage que le natif de Graz entend mettre en avant dans sa cuisine. D'abord aux côtés de son guide de toujours Jean Georges Klein, et maintenant à la tête d'une brigade de quinze personnes en incluant la pâtisserie. 

Ambitieux, il ne cache pas son envie de troisième étoile, mais il se donne le temps de réunir tous les ingrédients qui lui feront franchir cette nouvelle étape : "Il faut toujours évoluer, essayer de progresser, d'être mieux demain que hier".

Comme pour les légumes de saison, il y a un temps pour tout.