Visite exclusive des cuisines de l'ICL avec le chef Antonio Rodrigues

Si la cuisine a été refaite il y a une vingtaine d'années, elle existe depuis la création de l’ICL en 1974. Depuis, le matériel et les techniques culinaires ont bien évolué. Il y a actuellement une équipe de 17 ETP sous le commandement du chef Antonio Rodrigues. De 6h30 à 20h30, l’équipe travaille sans relâche dans l’élaboration et la confection de menus pour l’ICL en privilégiant le fait-maison. En effet, proposer des plats frais et faits-maison c’est le défi quotidien de la brigade d’Antonio Rodrigues qui s’adapte aux réglementations qui les freinent parfois dans leur créativité : “Néanmoins, il ne faut pas se cacher derrières les réglementations, on a le droit de faire de belles choses, aujourd’hui on en est la preuve”, rassure-t-il. Ce souci de la fraîcheur de ses produits et l’importance qu’il accorde au moindre détail sont les résultats de sa formation passée à l’institut Bocuse à Lyon en 2019. 

“Le repas, pour moi, est un vrai soin”

Manger mal dans le domaine médical est une idée populaire que le chef Antonio Rodrigues souhaite contredire avec sa cuisine. Selon lui, bien nourrir les patients c’est contribuer à leur traitement médical et à leur rétablissement. Mais les patients ne sont pas les seuls à pouvoir bénéficier des menus du chef Antonio Rodrigues. En effet, ce dernier et sa brigade cuisinent aussi pour les salariés, la cafétéria du rez-de chaussée et font également des prestations traiteur. Au quotidien, l’équipe comptabilise près de 600 prestations. Si l’on est habitué à privilégier la qualité à la quantité, le chef Antonio Rodrigues semble pouvoir joindre les deux grâce à sa cuisine reconnue sur le scope santé : “Aujourd’hui les notes au niveau de l’institut de cancérologie de Lorraine avoisinent les 80% de conformité au niveau de la qualité des repas”, affirme-t-il. Pour en venir à ce genre de résultat, le chef privilégie les produits frais et locaux tout en mettant une priorité sur la cuisine anti-gaspillage : “L’essentiel c’est de travailler aussi avec des partenaires qui sont dans la région”, explique-t-il. De ce fait, il place un point d’honneur à supprimer progressivement les produits issus de l’agroalimentaire. 

Des menus adaptés aux bénéficiaires 

La confection de menus se fait en collaboration avec des diététiciennes. L’équipe complète construit des plans alimentaires adaptés aux saisons et aux goûts des bénéficiaires. Le chef échange régulièrement avec le personnel de l’ICL qui rapporte les retours des patients. En outre, pour éviter les redondances culinaires, le chef Antonio Rodrigues et son équipe prévoient des plans alimentaires sur 8 semaines, assurant ainsi une variation dans les plats proposés.