L'huître, produit star de nos repas de fête

L'huître fait partie des produits phares de nos repas de fête. Derrière le prestigieux coquillage, il y a des hommes et des femmes qui se transmettent un savoir-faire depuis plusieurs générations. Ainsi la famille de Denis Bellocq, ostréiculteurs dans le bassin d’Arcachon depuis douze générations. Son histoire, on peut la lire dans "Le Temps des huîtres", de Jean-Louis Debré et Valérie Bochenek (éd. Albin Michel).
 

Les Bellocq, des Paysans de la mer

Ses ancêtres, des bergers landais, "gardaient des moutons sur des échasses". Attirés par les lieux de forte activité économique, ils se sont tournés vers la pêche aux huîtres - car autrefois on pêchait des huîtres plates - et petit à petit en sont venus à la culture sous Napoléon III.

Denis Bellocq s'est lancé dans le métier à 17 ans, par amour du métier et surtout pour la beauté de la nature du côté du bassin d'Arcachon : "un endroit extraordinaire de beauté". Et si on les appelle les "paysans de la mer", c'est que les ostréiculteurs "élèvent une petite larve" qu'ils pêchent et qu'ils élèvent.
 

Bassin d'Arcachon, lieu traditionnel de l'ostréiculture 

Le bassin d'Archachon, "petite baie fermée qui se vide et se rempit au gré des marées" a un taux de salinité "qui convient à la reproduction des huîtres". "C'est un endroit où les huîtres se plaisent et se reproduisent assez facilement." Pourtant depuis plusieurs années, les éleveurs du bassin d'Arcachon subissent la concurrence des Bretons et des Normands. "Aujourd'hui, on fait bon an mal an 7.000 tonnes par an ; les Bretons 25.000 et les Normands 45.000." Pour faire face à cette concurrence, les ostréiculteurs du bassin proposent des dégustations en vente directe sur leurs établissements.
 

L'huître n'est plus un mets de luxe

Si l'huître fait traditionnellement partie de nos repas de fête, aujourd'hui "ce n'est plus un produit de luxe", explique Denis Bellocq. Les conditions de production et de transport ont évolué, si bien que l'"on est passés plus sur un produit de tous les jours, même si ça reste un peu cher pour pas mal de monde". De plus, on sait "désaisonnaliser" la production d'huîtres : on peut le consommer désormais aussi en période estivale.