"La cuisine de l’Elysée se veut être la vitrine du terroir français", selon Guillaume Gomez

Il sert 95 000 repas par an, des plus ordinaires aux plus importants en termes de diplomatie. Guillaume Gomez est le chef cuisinier de l’Elysée depuis 1997. Véritable ambassadeur de la gastronomie française, qui reste conscient des enjeux environnementaux, il partage ses recettes dans son dernier livre "À la table des Présidents” (éd. Le Cherche-Midi). 

"La cuisine de l’Elysée se veut être la vitrine du terroir français", assure Guillaume Gomez, qui prend cette tâche très à cœur. Lors des repas entre Emmanuel Macron et ses homologues étrangers, le chef cuisiner doit se soumettre à un protocole, avec une liste d'interdits alimentaires. Il propose ensuite un menu au Président qui choisit. "C’est de la diplomatie culinaire. Au club des chefs des chefs, notre devise est 'la politique divise les hommes, la table les réunit'", sourit Guillaume Gomez.

Le terroir français

Selon le chef cuisinier, devenu meilleur ouvrier de France à 25 ans, "il n'y a pas un autre pays au monde où on a une telle variété des produits. Tous les chefs se sont formés à un moment en France". Mais Guillaume Gomez reste alerte sur ce qu’il se fait autour de lui et s’inspire aussi de la cuisine de l'étranger.  

Vers une cuisine responsable

Il faut aussi prendre en compte les contraintes environnementales. À ce sujet, Guillaume Gomez, en charge du repas lors de la COP 21, a observé un changement des mentalités ces dernières années. "On voit que l’enjeu environnemental de la cuisine n’était pas pris en compte il y a quelques années", explique-t-il. "Un bon produit c’est avant tout la saison. C’est le terroir, le climat et la terre qui décident de nous donner le bon produit. Nous sommes des transformateurs, les métiers de bouche", enchaîne le chef cuisinier.

Le livre, composé de photos d’anciens services et de textes signés de trois présidents, présente des "recettes qui ont traversé le temps". Mais il tempère : "aujourd’hui, on ne peut pas servir la même fricassée de légumes que l’on servait à Charles de Gaulle". Ces recettes, "elles sont là pour vous guider, pour vous donner envie. Le but de ce livre c’est de se dire qu’on va pouvoir puiser dans les recettes de la cuisine française", conclut Guillaume Gomez.